Coglioni ( o Cojoni ) del Mulo

Preparalo, Abbinalo e Stupisci

I coglioni del mulo sono un insaccato, dalla tradizione antichissima che ha le sue radici nella vita contadina dell’italia centrale.
Per un’immersione completa nella tipicità del prodotto, il modo migliore per assaporare questo prodotto tipico umbro è farlo come lo facevano coloro che lo hanno inventato e tramandato per così tanto tempo. Quindi non forniamo una ricetta tipica.
L’insaccato non è un ingrediente, ma è un punto fermo del cultura contadina dei luoghi che gli hanno dato i natali. Quindi il consiglio è quello di mangiarlo, semplicemente, magari accompagnato con del pane casereccio anch’esso della stessa zona del salume, meglio se a lievitazione naturale, preparato con lievito madre antico e cotto in forno a legna.
Per essere proprio pignoli, l’ideale è che il pane sia cotto con la stessa legna che è stata usata per la stagionatura dei coglioni del mulo, in modo che il matrimonio tra il pane e l’insaccato abbia note che già sono comuni prima di incontrarsi nel vostro palato. A volte la semplicità paga di più.

È sempre difficile prendere un ingrediente tradizionale e cercare di innovarlo con nuovi abbinamenti e accostamenti. Se non altro per il timore riverenziale che un prodotto dalla così radicata origine trasmette in chi ci si approccia.
Inoltre, già il nome indica che chi ha da sempre utilizzato i coglioni del mulo non mancava certo di creatività.
È ipotizzabile, quindi, che svariati abbinamenti siano già stati sperimentati, portando avanti solo quelli effettivamente riusciti. Ma noi, come al solito, ci proviamo lo stesso.
L’idea è quella di non snaturare troppo né il prodotto, né il suo naturale uso.
Andremo quindi ad usare i coglioni del mulo nella loro forma classica, semplicemente affettati.
Gli ingredienti necessari sono:

– ovviamente i coglioni del mulo affettati in modo sottile, 5 o 6 fette;
– due fette di pane casereccio, fatto con lievito madre, fresco di forno
– farina di Roveja
– tartufo nero
– sale, olio, pepe q.b.
– rucola
– uno spicchio d’aglio

La parte più complessa è la preparazione della polenta di roveja.
Portate a ebollizione mezzo litro di acqua, salatela e versate lentamente la farina di roveja, mescolando bene con una frusta per evitare la formazione di grumi. Fate bollire per almeno 30 minuti, a fuoco molto dolce, continuando a mescolare con un cucchiaio di legno.
A cottura quasi ultimata, scaldate in un tegamino 4 cucchiai di olio, unite l’aglio sbucciato e fatelo appassire, profumate con qualche fogliolina di salvia sminuzzata.
Terminate la cottura in modo che la polenta non sia eccessivamente solida, ma risulti una crema densa.
Aggiungete l’olio profumato all’aglio.
In forno già caldo, mettere a scaldare il pane e le fette dei coglioni di mulo, questo renderà il pane croccante e l’insaccato più umido e saporito.
Regolatevi a vista affinché il pane non si bruci e il salume non si cuocia, ma si scaldi solo.
A questo punto, tirate fuori il pane.
Adagiate su una fetta nell’ordine: la rucola, i coglioni di mulo, la polenta (calda).
A questo punto aggiungete il tartufo, poche fettine sottilissime.
Concludete con un filo di olio a crudo e l’altra fetta di pane.
Fateci sapere se l’abbinamento funziona e buon appetito!

Il vino non può mancare per completare al meglio la degustazione di un prodotto come il coglioni del mulo e ,si sa, in Umbria c’è l’imbarazzo della scelta per quanto riguarda i vini.
Nello specifico, con un insaccato come questo, il consiglio è di optare verso un vino rosso, che ben si abbina ad un sapere corposo come quello dei coglioni del mulo.
Un vino rosso fresco e magari anche un po’ frizzante per sgrassare il palato e ripulire la bocca tra un boccone e l’altro, soprattutto se non si tratta di un semplice aperitivo, ma si è impegnati in un pasto completo.
In questo modo si avrà la possibilità di passare da una portata e l’altra senza perdere nessuna nota di sapore.
È sempre difficile fare una scelta precisa, data l’alta disponibilità e varietà di vini che si trovano sul territorio dell’appennino umbro e che si sposano perfettamente con questo insaccato, ma se ci si deve sbilanciare, il consiglio è quello di optare per un Montefalco Sagrantino DOCG “Collepiano”.